junio - agosto 2021
Del parmigiano reggiano al smørrebrød
Texto: Irene Nuin Garciarena
Irene Nuin Garciarena [Far 17 Nut 19] se mudó a Copenhague en medio de la pandemia actual. Su experiencia previa en Parma (Italia) y encontrarse con antiguos compañeros fueron clave en su aterrizaje.
En junio de 2020 pensé que era el momento de comprobar si, como dicen las encuestas, Dinamarca era realmente el país más feliz del mundo. Yo estaba en Parma (Italia), trabajando con una beca de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria —conocida como EFSA por sus siglas en inglés— desde finales de enero de 2019. La EFSA ofrece el programa EUFORA, una oportunidad que permite a jóvenes científicos elaborar un proyecto en otra institución con el objetivo de fomentar la cooperación entre las distintas organizaciones de seguridad alimentaria europeas. Por la pandemia, mis expectativas de que aquello saliera adelante eran nulas, pero fui una de las dos personas seleccionadas para el Instituto Nacional de Alimentación de Dinamarca, en colaboración con la Technical University of Denmark. Para horror de mis padres, apenas tardé unas horas en responder un rotundo sí.
En febrero aterricé en Copenhague, donde estaba mi amiga de la carrera Nerea Urruticoechea, que acababa de finalizar un máster en esa ciudad. El hecho de conocerla y de tener por allí amigos de amigos lo hizo todo mucho más fácil, además de convivir con italianos, porque ya los tenía calados. Los españoles compartimos con ellos el gusto por la gastronomía, el vino y la costumbre del aperitivo. Parma, de hecho, está en una región conocida como el food valley, la Emilia-Romagna, que presume de su parmigiano reggiano —nunca hay que llamarlo parmesano—, el vinagre de Módena o el apreciado prosciutto di Parma. En aquella ciudad de doscientos mil habitantes, la vida de nuestra pequeña comunidad de becarios giraba en torno a los aperitivos —spritz con pizza, pasta, salami y queso—, las cenas y los viajes. Éramos unos ochenta, casi un pueblito, de toda Europa y otros países como Egipto o Argentina.
También allí me encontré con una chica de Quebec, Audry Forgues, que había cursado un año de sus estudios de Economía en el campus de Pamplona. Fue muy gracioso, porque estaba buscando piso en el grupo de Facebook de becarios de la EFSA y vi que también lo hacía una chica del departamento de Data Unit que, en la foto de contacto, llevaba puesto el pañuelico rojo de las Fiestas de San Fermín. Lo primero que pensé es que aquello tenía que funcionar. ¡Que me digan si el mundo no es un pañuelo!
El caso es que, entre los italianos y los alumni, la llegada a Dinamarca se me hizo más sencilla. ¿Que los bares están cerrados? Pues nuestro salón se convierte en el mejor rincón para desconectar del trabajo o el mejor restaurante donde disfrutar de un risotto, una tortilla, jamón o prosciutto. Siempre tenemos de los dos porque yo no estoy dispuesta a renunciar al serrano ni los italianos a comerlo.
En cuanto a mi trabajo aquí, se basa en analizar el riesgo alimentario de las novel foods, es decir, todo aquel alimento que el ser humano no consumía antes del 15 de mayo de 1997, cuando se aprobó la primera regulación: insectos comestibles, leche tratada con rayos UV, aceite rico en omega 3 obtenido de kril [crustáceo similar a un camarón]... Uno de los dos proyectos consiste, por ejemplo, en el estudio de alergenicidad de una proteína vegetal como posible sustituto a la carne y pescado. Para eso hago digestiones in vitro con distintas enzimas, caracterizo las proteínas, y mido su concentración y realizo ensayos de alergenicidad como ELISA. Otro de los proyectos en los que colaboro es un caso de evaluación de riesgo-beneficio de otra novel food, que consiste en combinar los efectos beneficiosos y adversos que se le asocian. Incluye exámenes químicos, microbiológicos y nutricionales. Con eso luego podremos informar sobre estrategias de seguridad alimentaria y salud pública.
Antes, cuando vivía en Parma, formaba parte del equipo de enzimas alimentarias de la EFSA, cuya función principal es la valoración de riesgos alimentarios. Las enzimas son proteínas que desencadenan y aceleran reacciones químicas como la digestión y que se usan a nivel tecnológico para, por ejemplo, producir leche sin lactosa o descomponer más rápido la piel de la fruta para obtener más zumo.
Una pequeña comunidad. Los ochenta becarios de EFSA en Parma formaban casi una familia. En sus viajes y sus pisos compartidos se forjaron grandes amistades.
Parma. Irene con sus amigas del grado en Farmacia en el duomo de Parma que lleva más de mil años presidiendo la ciudad.
Sicilia. Un grupo de becarios de EFSA con el volcán Etna al fondo. Irene es la segunda por la izquierda abajo; su amiga Audrey es la tercera por la izquierda arriba.
MOMENTOS ACOGEDORES
Podría comentar el frío de Copenhague, el viento, las nubes y la lluvia que cubren la ciudad, pero prefiero hablar del hygge. Es la filosofía de vida danesa de disfrutar de los pequeños momentos acogedores: ese café caliente, esa reunión con amigos, esa noche invernal de juegos de mesa, sentarte delante de la chimenea mientras ves nevar... Sin embargo, nunca voy a acostumbrarme a pagar ocho euros por una cerveza o cinco por un café. Ya que tratamos de gastronomía, lo más famoso aquí es el smørrebrød, un pan negro con mantequilla y diversos ingredientes, como salmón, carne, tomate, queso, pepino, huevo o cebolla.
Una de las primeras cosas que hay que agenciarse en estas tierras es una bici. No importa que nieve, llueva o que el viento supere los 35 km/h: los daneses siempre se mueven sobre dos ruedas. Y hay que reconocer que la infraestructura de los carriles especiales es algo de lo que muchas ciudades deberían tomar ejemplo. Yo me he subido al carro y también voy a todas partes pedaleando, salvo que llueva muchísimo.
Cuando llegué, me chocó la gestión de la pandemia, en especial la ausencia de mascarillas en la calle; solo se requieren en interiores. Yo viví el inicio de la crisis en Italia, a principios de 2020, y vi agotarse las mascarillas y los geles. La Emilia-Romagna se consideró enseguida «zona roja», y ante tanta incertidumbre decidí volver a Pamplona para teletrabajar. ¡Fuimos en coche por si nos cancelaban los vuelos, y luego no nos pidieron certificados en todo el trayecto! En Dinamarca, sin embargo, el planteamiento es completamente diferente, e incluye test gratuitos en diversos puntos de la ciudad —parques, o aparcamientos— o la existencia del coronapass: un certificado que se descarga de la aplicación del móvil mostrando que tienes una prueba negativa de 72 horas (antígenos o PCR), que has pasado el virus en las últimas semanas o que estás vacunado. Lo necesitas para entrar en bares, peluquerías o museos, y para ir al trabajo.
En mayo, con el «buen» tiempo, la ciudad cambió completamente. Los parques se han llenado de grupos de amigos que juegan al fútbol, al frisbee, charlan y pasean… Reciben bien las temperaturas superiores a diez grados. Así que, tras un largo invierno, es el momento de disfrutar del relajado verano danés, aunque acostumbrarse a tener luz desde las tres y media de la mañana hasta las once de la noche tiene lo suyo.
Recomiendo vivamente salir a trabajar al extranjero, no solo por el conocimiento, sino por la inmersión en otras culturas e idiomas, los verdaderos amigos que haces, el crecimiento personal… Yo, ahora, soy mucho más extrovertida y tengo más capacidad de adaptación. No sé cuál será la próxima parada, pero sí que en mi maleta siempre llevaré el pañuelo de Sanfermín. Hay dos cosas que tengo claras: que los adioses definitivos no existen y que Pamplona seguirá siendo, como dice el pasodoble, «la Perla del norte, ese rinconcito de España donde se vive feliz». Así que, por lo menos, el destino final está claro.
